Poddane procesowi fermentacji produkty, najczęściej warzywa lub owoce, nazywane są potocznie kiszonkami. Kiszonki są znane na całym świecie, jednak w zależności od punktu na mapie świata różne rzeczy się kisi. W Polsce najbardziej popularnymi są ogórki i kapusta, coraz częściej burak, natomiast w krajach skandynawskich produktem wytypowanym do kiszenia są ryby. Bez względu na to, co poddajemy procesowi kiszenia, faktem jest, że sfermentowane produkty zyskują wiele cennych właściwości zdrowotnych.
Sam proces fermentacji był przede wszystkim sposobem na przedłużenie trwałości różnych produktów, jednak wraz z czasem stał się również metodą na podkręcenie smaku, zapachu czy innych właściwości (w tym odżywczych). Fermentacja odbywa się, dzięki dobrym i zdrowym bakteriom, a wyróżnić można jej kilka rodzajów: cytrynową, alkoholową, masłową oraz mlekową. To ta ostatnia jest sprawcą całego zamieszania z kiszonkami.
Eksperci fermentacji uważają, że każda roślina posiada bakterie kwasu mlekowego, co oznacza, że każdy produkt da się „ukisić”. Wystarczy zanurzyć wybrany produkt w wodzie i pozwolić naturze działać. Produkty po ukiszeniu są, m.in. lepiej przyswajalne, posiadają więcej składników odżywczych (np. witamin z grupy B), ponadto są pozbawione szkodliwych związków (zdrowe bakterie „zjadają” np. azotyny, różne enzymy czy kwasy szczawiowe) oraz są źródłem zdrowych kultur bakterii.
Kiszonki mają wiele pozytywnych cech, jednakże trzeba na nie uważać przy problemach z nerkami, nadciśnieniem tętniczym, w ciąży i podczas karmienia oraz przy diecie lekkostrawnej (np. kapusta jest ciężkostrawna i gazotwórcza).
Zdjęcie autorstwa Eva Elijas z Pexels
Właściwości zdrowotne kiszonek
Kiszonki z roku na rok zyskują na popularności – coraz więcej osób zajada się nimi lub popija wartościowy sok, powstały w trakcie procesu. Kiszonki dużą rolę pełnią nie tylko podczas codziennego odżywiania, ale także w trakcie procesów oczyszczania, np. podczas postu warzywno-owocowego. Dlaczego warto o nich wówczas pamiętać? Ukiszone produkty nie dość, że mają mniejszą kaloryczność, zmniejsza im się indeks glikemiczny, to jeszcze są bombą witaminową, co podczas diet restrykcyjnych pomoże uzupełnić niezbędne składniki odżywcze.
Ukisić można większość warzyw i owoców, najpopularniejszymi w Polsce są – jak już wspomnieliśmy – ogórki, kapusta i burak. Jakich dobrodziejstw dostarczy nam ich spożywanie?
Ogórek kiszony posiada ogromne ilości witamin C, K oraz A. Witaminy te mają duże znaczenie w wielu istotnych dla organizmu procesach. Są to, m.in. krzepnięcie krwi, widzenie, praca tarczycy, usuwanie nadmiaru wolnych rodników, przyspieszenie gojenia ran, itp. Dodatkowo witamina C, występująca w dużych ilościach, wspiera odporność. Kiszone ogórki, podobnie, jak inne kiszonki, mają rewelacyjny wpływ na pracę jelit. Są one wyśmienitym i naturalnym probiotykiem, mającym dużą rolę w kwestii wzmacniania układu immunologicznego. Ponadto kiszone warzywa są bogate w błonnik, co wspomaga proces oczyszczania organizmu. Zarówno ogórki, jak i zakwas z ogórków warto jeść/pić codziennie, ale nie warto przesadzać z ilością – kiszony ogórek charakteryzuje się wysoką zawartością soli. Osoby mające problem z nadciśnieniem, powinny być tutaj szczególnie ostrożne.
Kapusta kiszona posiada podobne właściwości zdrowotne, jak ogórek i inne kiszonki. Jest bogata w witaminy C, E, potas, wapń, żelazo, selen, cynk, itp. Posiada dużą zawartość przeciwutleniaczy i antyoksydantów, co przekłada się na działanie przeciwnowotworowe. Co ważne, sok z kiszonej kapusty cechuje się jeszcze większą zawartością witaminy C i lepszymi właściwościami przeciwutleniającymi niż sama kapusta.
Zdjęcie autorstwa Eva Elijas z Pexels
Burak kiszony pomoże w walce z anemią
Z kolei burak kiszony to doskonała opcja dla cukrzyków i osób liczących kalorie. Kiszonki charakteryzują się dużo niższą kalorycznością i indeksem glikemicznym niż sam produkt przed kiszeniem. W przypadku buraka jest to jeszcze lepiej widoczne. W wyniku fermentacji eliminowana jest duża ilość cukrów, dzięki czemu – w znacznie mniejszym stopniu niż buraki gotowane czy surowe – wpływa na poziom cukru we krwi. Kiszone buraki mają przyjemny, lekko kwaśny smak – nieco przypominający smak kiszonych ogórków. Podobnie, jak one, regulują przemianę materii, przyspieszają metabolizm i sprawiają, że układ trawienny pracuje dużo wydajniej.
Ponadto, kiszony burak jest bogaty w żelazo, dlatego też świetnie się sprawdzi u osób chorujących na anemię. Pobudza do pracy układ krążenia, a to przekłada się na lepsze dotlenienie organizmu (większa produkcja czerwonych krwinek zaangażowanych w transport tlenu). Regularne spożywanie kiszonych buraków wpływa również na ciśnienie i poziom złego cholesterolu, obniża ryzyko wystąpienia miażdżycy, chorób serca, nowotworów, a także poprawia odporność – dba o jelita, a aż 70-80% odporności znajduje się właśnie tam!
Nazywa się go bombą witaminową nie bez powodu – poza żelazem, znajdziemy tam potas, wapń, magnez, kwas foliowy, witaminy K, A, C, E, antocyjany i wiele, wiele innych! Sam burak posiada wiele cennych witamin, jednakże zakwas, który powstaje w wyniku procesu fermentacji, jest równie cenny.
Zdjęcie autorstwa Dale Jackson z Pexels
Poznaj przepis na sok z kiszonego buraka
Potrzebne będą:
- 5 kg buraków,
- 5 litrów wody,
- 2 łyżki soli morskiej,
- czosnek,
- liście laurowe,
- cebula,
- sok z kiszonych ogórków lub kapusty (kilka łyżek).
Jak przyrządzić: Obierz buraki i pokrój je w talarki, a cebulę pokrój w piórka. Włóż wszystko do słoja, następnie dodaj czosnek i zalej całość wodą z solą. Do mieszanki dodaj liście laurowe oraz kilka łyżek z soku z kiszonych ogórków lub kapusty.
Wszystkie składniki muszą być zanurzone w wodzie i nie mogą mieć kontaktu z powietrzem – inaczej spleśnieją. Można przycisnąć talerzem. Przygotowane naczynie odstawiamy na 5-7 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie kiszonka wraz z zakwasem nadają się do spożycia.
